食熱通信 vol.12 - OFFICE KOROBOCL

　3月23日に放送された『NHKスペシャル　新ジャポニズム日本食の世界化！ Izakaya・Omakase・Ikejime が変えるグローバルフードシーン』はご覧になりましたか。世界中で日本食が注目されている中、外国人のオーナーと職人が居酒屋やお任せ料理、活〆を、世界標準のレストラン、料理に変化させていく様が興味深く描かれていました。それを視て私はあらためて日本の食の可能性は無限大だなと感じました。それを一緒に学び、実践するのが食の熱中小学校です。第４期も楽しみましょう！

校長　柏原光太郎　日本ガストロノミー協会会長

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座学：2月26日（水）18時30分 　 ユビキタス協創広場CANVAS

講師：石黒八郎先生（有限会社石黒種麹店社長）

テーマ：「身体に嬉しい発酵食品」　　　　　　　　　　　

　富山県南砺市から参りました石黒種麹店の石黒です。私の話で先に２つ言っておきますと、１つは真実を皆さんにお話ししたい。もう１つは話が長いです。よろしくお願いします。　　
ご存知のように10何年前から発酵がブームになり、この1年半も28冊の雑誌が私共のところに取材に来られました。

　実は富山というのはこの20年の湿度の平均が日本で一番高い県なんです。今は76％ぐらいですが以前は78％ありました。それでお風呂屋さんとクリーニング屋さんが多いです。冬場は寒冷多雪、夏は高温多湿の気候は非常に発酵食品に向いており、富山県は麹屋が全国で３本の指に入るぐらいに多い県で、その中でも種麹屋は全国合わせても10件しかありません。うちでは6種類の種麹を作っていましてその中の代表的な菌を２つお持ちしました。種麹というのは食物の種です。胞子だと思ってください。この種麹100gを100kgのお米にふりかけると、米麹が100枚できあがります。この種麹の作り方は一子相伝で、跡取りと決まった者以外には絶対教えてはいけないという厳しい規則があり、しかも当店は頭のいい者が跡取りになるという厳しい掟がありまして、実は私、次男で、上に姉兄がいて3番目で、その中で私が一番頭がいいということで石黒種麹店の跡取りになりました。姉と兄は種麹屋になれずに今、医者をしております。

　今から2年ほど前に土井善晴先生が来店いただきまして、新幹線の雑誌の「ひととき」にうちのお味噌のことを４ページ書いてくださいました。それを読まれたキャスターの安藤優子さんがインスタグラムでうちのお味噌を手に持って「私が食べたお味噌の中でナンバーワンです」と褒めていただいたんです。それが「極上味噌」です。「蔵出し味噌」、「極上味噌」、「麹職人のこだわり味噌」の順に麹の量が多くなっていて、「麹職人のこだわり味噌」は2倍から 2倍半ぐらいの麹が入っています。南砺市でミシュランの星を獲られたお店の何件かでも使っていただいていまして、特にフレンチのRevoさんは、行かれたお客様の半分が帰りにうちのお味噌を買いに寄られてありがたいのですが、「麹職人のこだわり味噌」はもう相当品薄になりました。安藤優子さんは東京の方なのでちょっと辛口がお好きですが、うちのお味噌は甘口だとおっしゃいます。麹の割合が断然多いからですね。安藤さんが「極上味噌」を紹介していただいたときには、1日で80件のお客様が安藤さんのファンの方から注文が来ました。私共非常に喜んでおりましたが、品物が足りなくなりまして、従来のお客様、スーパーのバイヤーさんからまた切らしたってお叱りを受けまして、安藤さんのせいにしてしまった恩知らずでございます。

　うちのお味噌がなぜ評判がいいかと言いますと、一概に言えないのですが大手さんはほとんどが輸入大豆を使っております。今お味噌に使われている大豆の94%が輸入です。国内需給率はたった6％しかない。その6％もお味噌だけでなくお豆腐などいろいろな他の業界のものも含んでいるので、実際には大手さんのお味噌はほとんど輸入大豆というのが現実です。まあ大手さんが全部国産にすると取り合いになって価格が跳ね上がりますので、大手さんには変えていただかない方がいいというのが本音です。ただ、私が非常に気に入らないのは、お味噌のパッケージの後ろを見ていただきたいのですが、原材料に関し第1原材料は表示しなければいけなくなりました。2番目はいりません。１番大豆が多いと “大豆が輸入または国産” とか”アメリカまたは国産” という記載になってしまう。それではお客様は自分が買ったお味噌がどちらなのかわかりません。こんないい加減な書き方を認めているのはおかしいと消費者庁にクレームをつけました。消費者庁の返事は「石黒さん、国産とか輸入とかアメリカとか、それに合わせた表記をすると、実は変えた分だけ包装資材、包装袋、容器が必要になってしまう。それをすると消費者が高いお味噌を買わなければいけなくなるから、消費者を守るためにそういう表示を認めているんだと言うんです。わかったようなわからないような、納得いかない返事でした。大手さんのお味噌はほとんどが速醸といいまして、人工的に温度をかけて２、３ヶ月で作ります。そうしますと、実は２、３ヶ月では体にいい成分はほとんどできていません。そこへ酒精を入れています。私達は10ヶ月は寝かさないと出荷しません。酒精ってアルコール、エタノールですがこれ皆さん防腐のために入れると思ってらっしゃるんですけれど、お味噌の中の酵母菌というのは発酵すると炭酸ガスを出しますから、パンを作る時イースト菌によって膨らむのと同じで、お味噌や塩麹が発酵すると袋が風船玉のように膨らんでしまいます。店頭でお味噌の袋が風船玉のように膨らんだら皆さん買いませんから、膨らまないようにアルコールを入れて酵母菌を殺してしまうんです。ですから体にいい成分はないと言われています。酵母菌だけ殺すのならまだ許せるのですが、アルコールは乳酸菌など体に良い菌まで全部殺します。大げさに言えば酒精が入ったお味噌は死んだお味噌、です。ただ、9年ほど前に広島大学が酸性プロテアーゼ、要するにタンパク質を分解する酸性の酵素が少量でも体の善玉菌を異常に増やすという研究発表がニュースになり、お味噌は非常に身体にいいものだということがわかりました。

　また、皆さんはお味噌は血圧を上げるものだと思っていらっしゃると思いますが、これは戦後、進駐軍と一緒にダール博士という人が日本に来て、日本人の血圧が高いのは漬物とお味噌が原因だと言ったためにそういうことになってしまいました。北陸では馬鹿のことを「だら」って言うので、私は「ダーラ博士」と呼んでおります（笑）。今信州が沖縄を抜いて長寿日本一になりました。でも、よく言うお味噌の量を減らしたからではありません。お味噌には利尿作用があり30%が食塩と一緒に尿で出てしまう。ですから3食お味噌汁を食べても血圧が上がることはありません。むしろお味噌が発酵すると血圧降下ペプチドという血圧を下げる物質がお味噌の発酵途中で出てきますので、むしろ血圧が高い人ほどお味噌を食べてくださいというのが最近の学説になっています。しかもお味噌汁を飲むと夜血圧が上がらないというデータもあります。1日に10杯も20杯も飲むなら別ですけど、1日に１〜２杯ぐらいでは血圧は間違いなく上がりません。血圧を気にしてらっしゃる方はお味噌汁を飲めばむしろ血圧が下がると思っていただいても間違いではございません。
　麹の命は酵素です。酵素が多いほどいい麹と言われていて、高岡市生まれの高峰譲吉博士が1894年に麹から消化酵素を発見しました。昔は野菜の酵素をヂアスターゼと言いました。高峰博士は発見した消化酵素に自分の名字の「高」を付けて「タカヂアスターゼ」と命名しました。高峰博士は三共胃腸薬の創生者となりました。タカヂアスターゼは非常に効果が高くて、今でも第一三共胃腸薬の原材料として書かれています。

　私共の麹は、手作りにこだわっています。麹室の温度は32度、湿度が98%、熱中症にぴったりの温度です。私共は小さいときから麹室に入っているので平気ですけど去年入った若い人は3度倒れました。それほど過酷な条件の中で手作り麹をしているのは、酵素の量が機械とは違うからです。空気に触れるよう表面積を多くするようにしています。普通酵素の量は1000〜2000ユニットが標準ですが、私共熱中症の命をかけて作った麹は5200ユニットになります。色は着色しているので甘酒を作るときにはどうしても色が濁ります。塩麹は、麹の酵素によって料理の素材が柔らかくなったり美味しくなったりします。ネットで見ると発酵器で作れば1日でできます。ただ、甘酒と同じ温度帯で作るので甘くなるので料理を選びます。料理を選ぶどころか、酵素の量を調べますと発酵器で作った方は半分以下になります。酵素によってお肉が柔らかくなったり美味しくなるのに、発酵器で作るとその大事な酵素を半分以下に減らしてしまうわけですからまったく意味がありません。甘い料理を作りたい場合の調味料として使われるのなら否定はしませんが、本当の塩麹作りには発酵器はおやめください。
　今から約11年前に塩麹が大ブームになりました。その時に日テレさんから、きくち正太さんという漫画家の方の「おせん」という漫画をテレビドラマ化した番組で、塩麹の番組を撮らせてほしい、塩麹の説明もしてほしいと言われたので、私はきくち先生に聞いたらどうですかと言いました。しばらくしてまた日テレさんから電話があり、きくち先生がペンを折るぐらいにかんかんに怒られて書いてもらえないと言ってきた。きくち先生は秋田県の大森町というところの出身なんですがなぜ怒っているかを調べました。そうしたら、ドラマの中で、麹一升には塩三合、つまり10対3で麹の約3割の塩を入れる、と紹介した。これが大きな間違いでした。確かに間違いなく塩は三合でした。ただこのドラマを作った人は塩の比重を知らなかった。塩の比重は2.16ですから本来なら3割ではなく6割ちょっと、つまり10対 6でなきゃなりません。秋田県の大森町で昔から伝わっていました。10対3というのは「おせん」を見た人です。その方は『本朝食鑑』に出てたとおっしゃってましたけど『本朝食鑑』を見ましたらイワシの塩麹漬けは黒漬けだとしか書いていない。イワシは生臭いのでその場合の塩は三合どころか五合使っていた。だから、きくちさんにすれば10対3の塩麹は塩麹じゃないということで1年間漫画を描かなかった。再開したときには、帯にビックリマーク６つで「これが本当の塩麹」とありました。そういうふうにテレビの脚本家が間違えたことで今の塩分になりました。一つ言えることは、本当は『本朝食鑑』の　の当時は冷蔵庫もないからこれだけの強い塩だったわけで、10対 6の割合だったら現代人にはしょっぱくて塩麹はこれほどブームにはならなかったと思います。塩麹を塗った後はできれば冷蔵庫に入れてください。ただ、江戸時代には塩麹の冷蔵庫はなかったので、あのぐらいの強い塩じゃなきゃいけない。

　ご存知のように塩麹の次は甘酒ブームです。大人気になりました。ノンアルコールですからご安心ください。甘酒の中にオリゴ糖と食物繊維が含まれています。オリゴ糖と食物繊維っていうのは腸内環境のビフィズス善玉菌の餌になるので、甘酒を飲むと腸内環境が良くなって、腸に免疫細胞の7割があるので免疫力がつくと最近は言われています。腸内の善玉菌の餌になっているので、免疫力がアップします。私、食品研究所の先生に免疫力はアップするとまで講演で喋ってもいいですかとお聞きしたら、そこまでは薬じゃないと前置きすれば、そこまでお話してもいいっていうふうに言われました。私共の18名の従業員と、家族含めて誰もコロナにもインフルエンザにもかかっていませんし、もう３０、４０年と熱が出たことないなと話をしていました。甘酒は最近、グルコシルセラミドという物質が含まれていることがわかりました。たとえば女性のお肌の角質層、例えば暖房の入ったお部屋にいて角質の間のセラミドが減ると乾燥してしわが増えてしまうのですが、グルコシルセラミドは保湿をします。甘酒を飲むとお肌が非常に綺麗になります。先日も80代のおばあさんがお友達を4人連れて、私や友達の肌、みんな綺麗でしょう、私この甘酒を飲んでるからこんなに綺麗なの、って宣伝してくださった方もいらっしゃいました。麹を食べると腸内環境も良くなりアレルギーにも効きます。その他抗炎症作用、体の中の炎症や糖尿病などを防ぐのがブラウティア・コッコイデスという善玉菌です。これはグリコシルセラミドを餌にして増える抗炎症作用アレルギー、腸内環境、全てに大きな効果のある善玉菌です。しかもこの甘酒は、実は驚異的な抗酸化物質が含まれていることがわかりまして、それはエルゴチオネインという物質です。エルゴチオネインは、それほど多く含んでいないのですが、100種類もの病気に影響を与えたり女性のお肌が錆びついたりするのを防ぐ力、それを抗酸化力といいますがこの抗酸化力がすごくて、例えば高い抗酸化力と言われているビタミンEの7000倍も抗酸化力が高いのがエルゴチオネインです。腸内環境にも良いし美肌にいいということで女性にも甘酒が飲まれている理由の１つでございます。

　最後にお酒好きが好きな方へのお話です。アルコールが分解されますとアセトアルデヒドという毒素が出てこれが残っていると二日酔いになるのですが、これを肝臓で分解する時に相当ブドウ糖を使います。甘酒は甘味がブドウ糖ですから、お酒飲みの方が次の日に二日酔いになりにくくなるので、もしお酒を飲まれる時は締めにぜひ甘酒を飲んでいただければと思います。また長くなってしまいました、今日はありがとうございました。
　それではこの後は、持参した甘酒をぜひ堪能いただければ幸いです。